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                              윤길남 목사의 커피교실


윤길남 목사의 커피교실

커피의 상식부터 나만의 커피를...

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윤길남의 커피교실 5 - 핸드드립 커피의 매력

1/2/2014

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핸드 드립(Hand Drip) 커피의 매력


  아름다운 봄, 우리는 사랑하는 사람들과 함께 커피를 마실 일이 많아진다. 커피의 상식을 알고 커피를 마시면 다른 사람들보다 커피의 세계를 더 많이 만끽할 수 있을 것이다. 오늘은 커피의 세계 중에서 가장 맛있게 마실 수 있는 핸드 드립(hand drip) 커피의 매력에 대하여 대하여 알아보자. 
  첫째, 준비물에 대하여 알아본다. 준비물들은 커피, 뜨거운 물, 핸드 밀(mill), 드립용 주전자, 드립터, 필터, 서버, 드립용 온도계, 커피메트(뜨거운 것을 위한), 커피 컵, 일반 컵 등이 그것들이다. 특별히 커피는 직접 로스팅을 하는 커피 전문점에서 로스팅을 한지 3일 ~ 5일 이내로서 자신의 스타일에 맞는 로스팅 단계를 구입해야 한다. 핸드 밀을 소유하고 있지 않음 사람들은 커피 가게에서 드립용으로 분쇄를 요청해야 하며, 핸드 밀을 소유하고 있는 사람들은 분쇄 입자를 잘 조절해야 할 것이다. 밀가루처럼 입자가 너무 작으면 물이 필터로 빨리 흘러 버리며, 입자가 너무 크면 물이 너무 빠르게 통과해서 맛있는 커피를 마실 수 없게 되기 때문이다. 
  둘째, 드립 순서에 대하여 알아보자. 가장 먼저 할 순서는 핸드 드립을 할 수 있도록 테이블에 셋팅을 하고 물은 일반 주전자나 전기 포트를 이용해 끓인다. 두번째는 로스팅 커피를 핸드 밀에 30g(핸드 밀 입구에 가득 채우는 양)을 넣고 분쇄를 시작한다. 세번째는 100℃에서 완전히 끓인 물을 드립용 주전자에 붓고 온도계를 넣어서 94℃가 될 때까지 기다리며, 드립용 주전자에 붓고 남은 뜨거운 물은 커피 컵에 조금씩 부어서 컵을 따뜻하게 만든다. 네번째는 94℃의 물로 1차 드립을 하는데, 주전자의 물을 약 4-5바퀴 돌리면 된다. 다섯번째는 다시 온도계를 넣고 91℃가 될 때까지 기다렸다가(약40초) 2차 드립(본격적인 드립)을 시작한다. 드립을 할 때 물이 너무 많고 굵으면 물이 필터에 바로 흘러가고, 너무 작고 약하여 끊어지면 제 시간에 할 수 없다. 드립의 원 크기는 드립터 전체 크기의 80% 이내에서 하고 가운데부터 시작하여 점점 밖으로, 그러다가 다시 안으로 들어가는 것을 반복하면 된다. 시간은 3분을 지켜야 한다. 너무 빨리 끝내면 맛있는 성분이 충분히 나오지 않으며, 너무 느려서 시간을 초과하면 나쁜 성분, 특히 카페인이 많이 나오기 때문에 시간을 잘 지켜야 한다. 무엇보다도 중요한 것은 3분의 시간 동안 서버의 눈금에 있는 2인분의 표시에서 멈춰야 한다는 것이다. 그리고 2인분의 눈금에 왔을 때 드립을 멈추고 드립터를 빨리 일반 컵으로 옮겨 놔야 한다는 것을 절대로 잊지 말아야 한다.
  셋째, 드립 거피를 맛있게 마시는 방법을 살펴보자. 잘 내려진 커피는 뜨거운 물이 조금씩 채워진 컵의 물을 버리고 따뜻한 그 컵에 따라 마시면 된다. 핸드 드립의 진정한 맛, 즉 진하고 풍부한 향의 맛을 보려면 그대로 마셔도 되지만 일반 사람들과 함께 마실 때는 드립용 주전자에 남아 있는 뜨거운 물을 주변 사람들의 스타일에 맞게 조절하면 될 것이다. 필자의 경우에는 5인분이 될 때가지 뜨거운 물을 부어 함께 나누면 사람들이 가장 무난하게 즐기는 것을 경험했다. 핸드 드립 커피는 뜨거울 때보다 식어가면서 더 맛이 풍부하며, 특히 40℃~50℃의 커피가 가장 맛있다는 것도 알아야 할 것이다. 식어 가면서 커피가 쓰고 맛이 없다면 그것은 로스팅을 한지 오래된 커피일 것이다. 
  참고로, 로스팅을 한지 3일~5일이 된 신선한 커피를 알아볼 수 있는 방법이 몇가지 있는데, 첫째 1차 드립을 할 때 빵(머핀)처럼 부풀어 오르는 것, 둘째 본 드립, 즉 2차 드립을 할 때 작고 풍부한 기포가 많이 생기는 것, 셋째 커피 속에 식물성 기름을 나타내는 기름 방울들이 있는데, 그 기름 방울들이 커피를 다 마셨어도 컵 바닥에 여전히 남아 있는 것, 마지막으로 커피를 한 모금 마시고 나서 차가운 물을 마셨을 때 물 맛이 달게 느껴졌을 때, 그것은 좋고 신선한 커피임에 틀림없다. 
  혹시, 핸드 드립 커피에 대해서 좀더 깊이 알고 싶은 분들이 있다면 필자에게 연락을 하면 최선을 다해 도와 줄 것이다.(250-220-1838)

다음 글에서는 '우리 커피모임 할까요?' 라는 주제로 찾아 뵙겠습니다.


                    - 현지 신문 '빅토리아 투데이' 기고 내용에서 -

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윤길남의 커피교실 4 - 커피를 내리는 다양한 방법들

1/2/2014

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윤길남의 커피교실 3 - 전세계적으로 가장 맛있고 비싼 커피들

1/2/2014

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윤길남의 커피 교실








            제 3교시 : 전세계적으로 가장 맛있고 비싼 거피들 
            the most delicious & expensive Coffee in the would

   우리는 지금까지 커피의 역사와 품종 그리고 로스팅에 대하여 알아봤다. 이번에는 전세계적으로 가장 맛있고 비싼 커피들이 무엇인지 살펴보면서 자신의 커피를 찾아가는 방법을 알아 볼 것이다. 전세계적으로 가장 비싼 커피들을 순서대로 살펴보면 다음과 같다.
  첫째, 블랙 아이보리(Black Ivory) 커피이다. 캐나다 사람을 통해 가장 최근에 개발된 이 커피는 방콕에서 주로 생산이 되는데, 커피의 생두가 코끼리의 소화기관을 거치면서 코끼리의 위산이 커피의 단백질을 파괴하기 때문에 쓴맛을 없애고 부드럽고 구수한 맛을 낸다. 가격은 한잔에 약 10만원 정도이다. 
  둘째, 루왁(Luwak) 커피이다. 이 커피는 블랙 아이보리 커피처럼 인도네시아의 사향 고양이의 배설물을 통해 얻어지는 커피이다. 이 커피는 흙, 민트향 등의 독특한 맛을 자랑할 뿐만 아니라 마시는 순간 감탄을 하며, 한 번 마시면 절대로 잊어버릴 수 없는 고품격 커피이다. 이 커피는 한잔에 약 7-8만원 정도이다. 
  셋째, 게이사(Geisha) 커피이다. 파나마에서 생산되는 이 커피는 독특한 과일향을 자랑하기 때문에 달콤하고 아름다운 커피라고 말할 수 있어서 미각이 발달한 사람들, 특히 여성들에게 많은 사랑을 받는다. 가격은 한잔에 약 5-6만원 정도이다. 
  넷째, 블루 마운틴(Blue Mountain) 커피이다. 자메이카에서 생산되는 이 커피는 고급스러운 신맛과 부드러움을 자랑한다. 이 커피의 경영자들은 자메이카에서 가장 높은 산인 블루 마운틴에서 수확을 하며, 상품성이 있는 상위 10%만을 가지고 사업을 하기 때문에 전문 커피점에서만 만날 수 있다. 따라서 일반 시중이나 인터넷에 판매되는 블루 마운틴 커피는 한번 정도 의심을 해 봐야 할 것이다. 가격은 3-4만원 정도이다. 
  다섯째, 하와이의 코나(Kona) 커피이다. 이 커피를 표현할 수 있는 가장 좋은 말은 부드러움과 감칠맛이라고 할 수 있다. 가격은 2-3만원 정도이다. 
  여섯째, 쿠바의 크리스탈(Crystal)은 코나와 비슷한 맛을 가지고 있으며 일반 사람들이 마시기에 가장 달콤하고 구수하다고 할 수 있을 것이다. 가격은 1-2만원 정도이다. 
  그 다음으로는 일반 사람들에게 많이 알려진 아프리카의 커피들이 있는데, 그 중에 캐냐의 캐냐AA, 에티오피아의 예가체프와 시다모 등은 많은 사람들에게 사랑을 받고 있다. 이 커피들은 한잔에 약 1만원 정도한다. 
  마지막으로 중미나 남미 그리고 아시아 커피들 중에 과테말라, 산토스, 콜롬비아, 코스타리카, 볼리비아, 에살바도르, 카마슈트라 등이 있는데, 가격은 1만원 이하의 커피들이다. 
  
  그렇다면, 나의 커피를 만들어 가는 방법은 무엇일까? 물론 비싸고 맛있는 커피는 모두가 좋아할 것이다. 그런데, 이러한 커피들은 너무 비싸고 희소성 때문에 구하기가 쉽지 않다. 그래서 저렴한 가격에서 자신의 체질에 맞는 로스팅 단계를 잘 관찰하여 맛을 본 이후에 자신의 체질과 입맛에 맞는 커피를 찾으면 바로 그것을이 자신의 커피라고 말할 수 있을 것이다.


*다음시간에는 '커피를 내리는 다양한 방법들'이란 주제로 찾아 뵙겠습니다.


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윤길남의 커피교실 2 - 커피의 품종과 로스팅

1/2/2014

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윤길남의 커피 교실 












"빅토리아 투데이 신문 기고 내용"





제 2교시 : 커피의 품종과 로스팅
The Kind & Roasting of Coffee




우리는 지난 1교시에 커피의 역사에 대하여 함께 나누었다. 오늘은 커피의 품종과 로스팅에 관하여 알아보자.

첫째, 커피의 품종은 크게 세가지, 즉 아라비카(Arabica), 로부스타(Robusta), 리베리카(Liberica)로 나뉜다.

리베리카 커피의 경우에는 생산량이 적고 품질이 나빠서 음용을 잘하지 않기 때문에 지금은 거의 멸종 위기에 놓여있는 현실이다.

그래서 우리의 삶 가까이에서 사용 되어지고 있는 커피의 품종은 두 가지, 즉 아라비카와 로부스타라고 말할 수 있다.

우리가 이 두가지의 커피를 아래와 같이 비교해 보면 좀더 많은 이해를 하게 될 것이다.

  * 생산량 : 아라비카 -  약 70%,   로부스타 - 약 30%

  * 모   양 : 아라비카 - 납작하고 길이가 긴 타원형,   로부스타 - 둥글고 짧은 타원형

  * 카페인 : 아라비카 - 0.8 ~ 1.4%,   로부스타 - 1.7 ~ 4.0%

  * 맛과향 : 아라비카 - 깔끔한 맛, 고급스러운 신맛, 구수하고 풍부한 향,   로부스타 - 쓴맛과 바디감이 강한 맛

  * 사용하는 곳 : 아라비카 - 전문커피점,   로부스타 - 일반커피점과 인스턴트 커피

  * 생산지역 : 아라비카 - 기온은 15 ~ 24', 600 ~ 2,000m 고지대,   로부스타 - 기온은 24 ~ 30', 고온다습한 200 ~ 800m 저지대

  * 생산국가 : 아라비카 - 에티오피아, 과테말라, 자메이카, 케냐, 브라질, 코스타리카, 니카라과, 엘살바도르, 콜롬비아 등

                  : 로부스타 - 베트남, 인도, 인도네시아, 콩고, 우간다 등

  * 가   격 : 아라비카는 고급커피이기 때문에 다소 비싸고, 로부스타는 일반커피로서 다소 싸다.

우리나라 같은 경우는 전문 커피점에서는 아라비카를 사용하지만 일반커피점이나 인스턴트용에서는 대부분 로부스타를 사용하고 있다.




둘째, 커피의 로스팅(roasting)이란 무엇일까? 로스팅은 말 그대로 'roast - 볶다'라는 말이다. 그래서 커피를 볶는 것을 '커피의 로스팅'이라고 하는 것이다.

그렇다면, 커피의 로스팅에는 몇가지로 구분을 하는 것일까? 7가지로 구분하는 것이 일반적이다. 따라서 각 단계별로 이름이 있고, 이 이름에 따라서 맛이 달라지는 것이다.

그러니까 결국 커피를 로스팅을 하는 사람과 단계에 따라서 우리는 어떤 커피를 마시게 되는가가 결정된다고 할 수 있다. 

커피의 생두는 고려청자와 비슷한 색깔을 가지고 있는데, 로스팅을 할 때 온도와 시간에 따라서 7단계가 결정되는 것이다.

자, 그럼 가장 낮은 온도와 짧은 시간에서 로스팅되는 1단계부터 가장 강한 온도와 긴 시간에서 로스팅되는 7단계에서의 색깔과 맛을 비교해 보자.

  * 1단계 : 시너먼(Cinnamon) - 황갈색, 강한 신맛

  * 2단계 : 미디엄(Medium) - 짙은 황갈색, 중간 신맛

  * 3단계 : 하이(High) - 갈색, 약한 신맛

  * 4단계 : 시티(City) - 진한 갈색, 신맛과 구수한맛

  * 5단계 : 풀시티(Full City) - 강한 갈색, 구수하고 약간 쓴맛

  * 6단계 : 프렌치(French) - 진한 밤색, 구수하고 중간 쓴맛

  * 7단계 : 이탈리안(Italian) - 강한 밤색과 옅은 검은색, 진하고 강한 쓴맛

어떤 사람들은 7단계를 크게 3단계로 구분하기도 한다. 1 ~ 3단계는 약배전, 4 ~ 5단계는 중배전, 6 ~ 7단계는 강배전이 그것이다.

여하튼, 약배전에서는 신맛이 많이 나고, 중배전은 구수한 맛 그리고 강배전은 쓴맛을 느끼게 된다는 것이다.

따라서 자신이 좋아하는 맛을 느끼려면 커피 전문점에 가서 로스팅 단계를 확인해보고 구입하면 될 것이다.

만약에 세가지 맛, 즉 신맛, 구수한맛, 쓴맛의 커피를 함께 마시고 싶으면 세 단계의 커피를 블랜딩(Blending)해서 커피를 내리면 된다.

참고로, 유럽 사람들은 '프렌치'나 '이탈리안'으로 에스프레소(espresso)를 즐기는데, 미국 사람들은 그 맛이 너무 강해서 에스프레소에 물을 섞었다. 그것이 아메리카노 커피다.

만약 당신이 전문 커피점에 가서, "품종은 아라비카, 그리고 로스팅 단계는 풀시티로 주세요."라고 한다면 당신을 커피 전문가로 여겨 줄 것이다. 







*다음시간에는 '전세계적으로 가장 맛있고, 비싼 커피들'이란 주제로 찾아 뵙겠습니다.


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윤길남의 커피교실 1 - 커피의 역사

1/2/2014

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윤 길 남 의  커 피 교 실 

"빅토리아 투데이 신문 기고 내용"


제 1교시 : 커피의 역사(The history of Coffee)

  물을 제외하고 전세계적으로 가장 많이 마시는 음료가 무엇일까?    그것은 바로, 1년에 약 6,000억 잔이 소비되고 있는 커피(Coffee)이다. 세계 80여개국에서 커피를 재배하고 있으며, 이른바 '커피벨트(Coffee Belt)'로 불려지는 북위 25도에서 남위 25도 사이에 있는 나라들이 토양,강수량,기온,일조 조건 등을 갖추고 있기 때문에 여기에 속한 나라들이만 최상의 커피 생산국이라고 말할 수 있다.

  커피가 문헌상에 처음으로 언급된 것은 A.D. 900년경 아라비아의 내과 의사인 라제스의 의학서적이다.  또한 커피의 사용 용도를 역사적을 살펴보면 음식, 술, 의약품 그리고 음료의
 순서이며, 음료로  사용된 시기는 A.D. 1,100년경 부터였다고 한다. 10세기 아라비아의 
라제스와  의학자들이 '커피가 위장의 수축을 부드럽게 하여 주는 반면 각성제로도 좋은 
약이다' 라고 말하자 페르시아 주변과 중동 전역에 커피의 붐이 일어나면서 커피의 
애음풍습이 생겨나게 된 것이다.

  1517년 터키의 세림 1세가 이집트에 원정차 방문하다가 커피의 애음풍습을 본국에 
들여왔으며 1554년에는 콘스탄티노플에 화려한 카네스 커피숍이 등장하게 된다.  이 카네스 커피숍은 당시 큰 화제를 불러 일으켰으며 콘스탄티노플을 관광하는 관광객들은 항상 이 곳에 들려 이국적인 정취와 기이한 커피 맛에 매료된 나머지 각자 자기의 나라에 그 풍습을 전했다고 하는 이야기가 있다. 커피는 급속도로 퍼져 유럽 전역에는 1573년 독일의 의사 라볼프의 기행문에 의해 처음으로 커피가 소개되기도 하였다.

  커피의 기원은 7세기 경 에디오피아 염소들 때문이라고 한다. 얌전한 염소들이 커피 열매를 먹은 후 흥분하여 이리저리 뛰어다니고 그 날밤 잠을 자지 못하는 것을 사람들이 발견하였다. 그래서 그 지역의 사람들도 커피 열매를 먹어 보았는데, 그 결과 기분이 상쾌해지는 것을 발견하게 되었다고 한다.  그 후 이슬람 성직자들이 기도시간에 졸음방지용으로 사용했고, 더 나아가 일반 사람들에게도 보편화 되었던 것이다.

  커피의 이러한 각성효과 때문에 희랍어의 "Kaffa" 즉, '힘과 정열'을 의미하는 이 단어는 커피나무가 처음으로 발견된 에디오피아의 '카파(KAFFA)' 지역에서 유래되었다고 한다. 그래서 영어의 'Coffee'(1650년 영국의 '블란트' 경이 최초로 사용한 단어)와 불어의 'Cafe'는 모두 이 단어에서 비롯된 것이라고 보면 될 것이다.

  한국에 커피가 들어온 역사는 1895년(고종 32년)에 을미사변 때 부터이다. 러시아 공사는 커피 열매를 건조하여 잘 으깬 후 끓인 물에 놓고 맛있게 만들어 고종황제에게 진상하여 
시음하게 한 것을 최초라 한다. 그 후 독일여자 손탁이 러시아 공사관(정동 위치)근처에 
정동구락부라는 커피점을 열었는데, 이것이 우리 나라 최초의 다방이라고 전해지고 있다.







*다음시간에는 '커피의 품종과 로스팅'으로 찾아 뵙겠습니다.


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    윤길남 목사
    핸드드립 커피 전문가.

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